2025年も残りわずか。
魚好きの筆者が今年食べた魚の中から、特に思い出に残っている魚を3種類ピックアップしました。
今回紹介するのは、高級魚とされるキンメダイと、一般には知名度が低いアカカサゴ、比較的手頃な値段で簡単に手に入れられるタチウオと、それぞれ異なる評価や知名度の3種。
ですが、魚の味は値段や知名度では決まりません。適切な料理で食べることによって、どれも一流になる魚たちです。
それぞれの魚に合った調理法と、その食味をレポートします。「来年はもっと魚を食べたい！」と考えている人はぜひ参考にしてみてください。
新鮮で美味しい伊豆の＜キンメダイ＞
キンメダイは日本近海に分布し、水深約200～800メートルに生息している深海性の海水魚です。国産のものは高級魚の扱いで、料亭やお高めの寿司屋で出会うこともあります。
静岡県を代表する魚のひとつとしても親しまれており、伊豆半島近海において一本釣りなどで漁獲されるキンメダイは「伊豆の地キンメ」として有名です。
伊豆周辺は漁場が近く、日戻りの漁であることから鮮度がよく、水揚げから出荷までもスムーズなことが特徴。捕れたてを入手できることから、高い鮮度を誇ります。
定番の料理方法は煮付けや焼き、刺身などで、どれもクセがなく高級魚にふさわしい美味しさがあります。
今年はそんな伊豆の地キンメを購入しまて食べました。
キンメダイはシンプルな煮付けで楽しむ
キンメダイの王道の家庭料理は煮付け。脂は多過ぎず自然な甘さがあるので、味付けはシンプルで大丈夫です。
醤油・砂糖・酒・みりんという基本的な調味料があれば、誰にでも作ることができます。
キンメダイの煮付け（撮影：たつ）ただし、煮過ぎは禁物。火が入りすぎると、せっかくのふっくらした身が締まり、旨味が逃げてしまいます。煮汁がほどよく染みて、皮目がつややかに仕上がったところが食べ頃です。
口に運ぶと、最初に感じるのは癖がなく上品な甘さ。そのあとから、キンメダイの程よい脂のうまさが口いっぱいに広がります。白米との相性も申し分ありません。
味も見た目も上品な炙り寿司もおすすめ
伊豆の地キンメは、新鮮なことが特徴。これを生かすべく、贅沢に寿司にしてみました。
皮目を軽くバーナーで炙り、風味を立てたあと酢飯で握ります。
キンメダイのお寿司（提供：たつ）淡い桜色でとても上品な見た目となりました。調味料を使わずとも、最初の一口で深い甘味を感じます。煮付けとは全くちがう表情を見せてくれました。
あまり脂は多くありませんが、身が舌の上でゆっくり溶けて行く感覚があります。派手ではないですが、記憶に残るお寿司となりました。
水揚げが少ない＜アカカサゴ＞
アカカサゴは水深500メートル付近に生息する海水魚です。
底曳き網で揚がり、珍しくはないが水揚げ量はあまり多くありません。
アカカサゴ（提供：たつ）体色の赤みはとても強く、えらぶらやヒレの棘がとても鋭いので、料理する時は気をつけないといけません。代表的な料理方法として、煮付けや塩焼きが有名です。
＜霜造り＞でアカカサゴの弾力を楽しむ
刺身の皮目をバーナーで炙ったあと冷水で冷やしたものを霜造りと呼びます。今回、アカカサゴはこの霜造りで食べてみました。
皮と身の間は旨み成分が豊富で、炙ることでより魚の風味を引き立ててくれます。アカカサゴは上質な白身でとても良い風味を醸し出して食欲をそそります。
アカカサゴの霜造り（提供：たつ）弾力のある身で歯応えがあり、よく噛むことで身の奥底にある優しい甘みを感じることができます。
アカカサゴに限らず、カサゴの仲間はしっかり脂がのっている魚ではないので、炙ったとしても比較的な淡白な印象があります。
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