本屋・SAKANA BOOKS（サカナブックス）では、日々イベントや企画のアイデアを出し合っています。ある時、「サカナ」×「●●●」の組み合わせで色々と検討している中、ふと「サカナ」と「サウナ」が一文字違いであることに気づきました。
これは何か面白いアイデアになるのではないか。
そんなことを考えながら「サカナ サウナ」で検索してみると、「サカナとサウナ」というInstagramアカウントが…。さっそくフォローしてみると、何やら飲食店らしい。このお店は一体。「サカナ」は分かるが、「サウナ」とは…。
そんな疑問を解消するため、「サカナとサウナ」主宰の近森光雄さんに話を聞いてみました。
仕事がしんどくて氷見に
━━━まずはプロフィールを教えてもらえますか。
東京都葛飾区出身で、小さい頃から葛飾でずっと過ごしました。大学卒業後はイオンリテールというイオンのスーパー事業を行う会社に就職して、鮮魚部への配属になりましたね。
当時、サカナに関する仕事がしたいと思っていた訳ではなくて、食べるのが好きで食品メーカーなどを受けていく中、スーパーの会社にたまたま入ったんです。配属が決まる際、なぜか「魚は嫌でしょ」と聞かれて、「え、なんでですか。魚を食べるのは好きですよ」と答えたんですよ。そしたら鮮魚部に配属されました。
その時は想像がつかなかったんですけど、まあ結構しんどい仕事で。冷蔵庫・冷凍庫を往復したりとか、重いものを持ったりとか、魚を捌きすぎて指紋が無くなったりとか。うろたえつつも、2店舗にわたって3年半ほど鮮魚コーナーを担当しました。
2店舗目は責任者のような立場だったんですけど、入社3年目でそういった立場になってしまったので、精神的に不安定な状態になってしまったというか。このまま仕事を続けていけるか不安になりました。
そこで、リフレッシュ休暇のような形で長期休暇をもらい、今考えると不思議なんですが、なぜか「漁港を見に行こう」と考えました。普通、魚の仕事をしていて参っていたら、漁港なんて行きたくないと思うんですけど。
一人で旅をするのは好きだったので、とりあえず漁港を見に行こうということで「漁港 見学」で検索したら、氷見が一番上に出てきたんです。今振り返ると、SEO対策がしっかりとされていたのかもしれないですね（笑）
エラから海の香りがした
それで氷見に来て、一目で気に入りました。人が良いとか、立山がめちゃくちゃ綺麗だったとか、色々とあったんですが、一番は何よりも魚の新鮮さに驚きました。初めてあんなに新鮮な魚を見ましたね。普通のそこらへんのスーパーで買ったものなのに、光り輝いているような魚ばかりでした。
僕は魚の鮮度を見極める時にエラのにおいを嗅ぐという変な癖があるんですけど、生臭くなっていると鮮度が悪くなっている証拠で、無臭が一番鮮度が良い状態だと思っていました。
ただ、こっちに来て買った魚のエラのにおいを嗅いだら海の香りがしたんです。ほんとうに捕れたばかりの魚だと、そこらへんの潮の香りが残っているんだと気づいた時に、なんだかビビッと来て。こんなところで生活ができたら、生き生きとできるのかなと思いました。
当時はぎりぎり第二新卒だったので、転職も考えていました。魚はこりごりと思っていたので、IT企業にでも勤めようかなと。でも、この街だったら、漁師町だから何かしら仕事はあるだろうし、魚を捌けたら死なないかもなと思って。どうせならもう住んでしまおうと思い、色々な反対を押し切って、半年後にはもう引っ越していました。という経緯で氷見に移住してきましたね。
━━━なかなか思い切った判断をしましたね。
今だったらもうその判断はできないですよね。なぜそういう考えになったのかも分からないですけど、もうなんかビビビッときちゃったんでしょうね。
でも、ここに住むのが夢だったので、こっちにきてからは何しようみたいな感じで。そういった状況からのスタートでした。
何も決まっていないけど、屋号を「サカナとサウナ」に
━━━そこからお店を始めるまではどのくらいの期間があったんですか。
一応失業保険があったので、焦らず全部もらおうかなと。ペーパードライバーだったんですけど、こっちで20万円の車を買って、会った人に数珠つなぎで次の人を紹介してもらい、富山県内の色々なところに挨拶に行きました。「なんの夢もないし、やりたいことも決まっていないですけど、とりあえず魚が捌けるので、なんかあったらよろしくお願いします」みたいなことを言って回っていた時に、かっこ良く見えた人たちがみんな料理人だったんです。この人たちみたいになりたいと思いましたね。
これは僕調べなんですけど、かっこいい料理人はだいたいDJの経験があるんです。富山もそうですけど、寒い地域って結構クラブの文化が栄える傾向にあるのかなと思っていて。僕も音楽が好きなので、ほんとうにかっこよく見えて、料理をやろうかとなと思いました。
ただ、魚を捌くこと以外はほぼゼロからでした。料理人を名乗るのはおこがましいけど、魚料理を研究するだけならできるので、「魚料理研究家」というのを勝手に作りました。何も決まっていないけど、とりあえず屋号を作ろうと思った時に、自分の好きなものを2つ並べてみたら1文字違いだった。これを誰かに取られるのは嫌だなと。サウナについては何も決まっていないけど、自分で仕事をやるなら好きなことじゃないと駄目だと思って、屋号を「サカナとサウナ」にしちゃおうと。
観光客向けに料理教室ができたらと考えていたんですが、ちょうどコロナ禍に当たってしまって。観光客も減っていき、失業保険も切れちゃうしで。普通ならそこで就職を考えるんでしょうけど、なぜか自分で「もう就職は無理だ」と暗示をかけていたので、やることも決めずに開業しちゃったんです。
最初は、オンライン魚料理教室みたいなのをやりました。ただ、なんでもない当時25、26歳の人が「オンラインで料理教室です」と言っても、それがうまくいくわけもなくて。お世話になっていた宿の食事を作らせてもらったりして過ごしました。
開業をしてから約半年後に、富山の栄えているエリアで1カ月間のポップアップをやらせてもらいました。バーみたいな感じですね。その時に色々な人と話せたのが楽しくて、当時の自分としては料理もなんとかなっていて。お店っていいなと思っていた時に、たまたま氷見市が＜チャレンジショップ＞という、初期費用を抑えて利用できる2年間限定のテナント募集をしていたんですね。当時、貯金を食い潰しながら生活をしていたので、それしかお店を出す方法はないと思って。次の4月には前のお店をオープンしました。
移住したのが2019年10月で、20年6月に開業して、21年4月に最初のお店（※編集部注：魚料理専門店「サカナとサウナ SEAFOOD STAND」）ができました。なんやかんやと2年やって、23年3月にテナントの契約が満了して、同年8月には今のお店（※編集部注：サカナとサウナ HOTEL&DINER）をオープンしました。
2階でサウナができるようにサウナ事業をやっている人間をこちらに呼び寄せて、1階は僕の料理店になった。外から見ると、「サカナとサウナ」という一つの建物だけど、経営は別々で行っているんです。
━━━お話を聞いていると、
2021年3月あたりは貯金がゼロに近くて、その後結婚することになる彼女に「なんでもいいから働いて」と言われて、短期バイトとかもやりました。なんとか食いつないでギリギリだったので、一つ一つの歯車が偶然に噛み合ったからいいけど、こうやって振り返っていると「あぶねえ」「あぶなかった」って思います（笑）
今回のインタビューもそうですけど、色々とご紹介いただけるのは嬉しいんですが、あんまり調子には乗れないんです。調子に乗ったらまたあの時みたいになるんじゃないかって思うから。
サカナはずっと好きだった
━━━サカナとの接点はイオンリテールで鮮魚部に配属される前にはありましたか。
今思えばという話なんですが、父親が船乗りだったんです。貨物船の船長をやっていました。貨物船なので魚は関係ないんですが、海というものに関しては遠い存在ではなかったですね。海に行くとか船を見せてもらうとか、そういった機会がものすごく多かったこともないので、クリティカルな影響って訳でもないんですけど。
実は、小学校1年生から3年生まで父親の赴任に付いていく形でノルウェーに行っているんです。あまり覚えていないんですけど、スモークサーモンとか、タラコのペーストみたいなやつがあって、それが美味しかったという記憶があります。あとは、父親がサバの酢締めとかを作ってくれたので、サカナはよく食べていましたね。その時に食べすぎたからか、氷見に来て人生の許容量を超えてしまい、今はアレルギーなんですけど（笑）
それと、父親の実家が高知なので、おじいちゃんがカツオとかを食べさせてくれました。だから魚はずっと好きですね。肉よりも魚が好きでした。ただ、捌いたことはなかったし、釣りもあまりやってこなかった。
最初、就職して鮮魚部に入った時、発泡スチロールからトレイにアユを移す作業をしていると、アユがこちらを見ているように思えて怖かったんです。こんなところで仕事をするんだと、不安になった思い出があります。いずれにしても、海とか魚とかが身近にはあったのは間違いないですね。
━━━氷見に移住することについて、お父さまの反応はどうだったんですか？
猛反対でした（笑）
なぜ父親があんなに反対したのか、情熱大陸を見て、ようやく分かりました（※編集部注：インタビューの前週に近森さんのお父さまがTBS系ドキュメンタリー番組の『情熱大陸』に出演していた）。
命を削って死ぬかもしれない状況で判断を下していて、妥協もしない人だし。移住したい、でも何をしたいか分からないと言われれば、そりゃ怒るよねと。逃げだろと言われましたね。疲れているなら休めばいいと。俺にプレゼンしろと言われたからしましたけど、よく分からないと言われて、もう行っちゃえって。
移住して1年ぶりくらいに実家に帰ったら、食卓についていきなり3時間の説教ですよ。早く帰ってこい、いつ帰ってくるんだみたいな。うるせえと思って、そこから2年くらいは帰りませんでした。
1年3ヶ月前に息子が生まれて、いわゆる孫が解決してくれたってやつですかね。今は、もうこいつは氷見で暮らしていくんだ、仕方ないみたいな扱いになっているのかな。
最近はメディアに取り上げてもらえることもあるので、新聞記事とかを見せて反論させないようにしているんです。なのに、あっちは情熱大陸に出やがって（笑）
料理と音楽とサウナと
━━━先ほどかっこ良かった料理人がみんなDJをやっていたとの話や、近森さん自身も音楽をやっていたとの話がありました。音楽と料理に通づるものはありますか。
先輩の料理人が言っていたのは、「料理の素材一つ一つを楽器に当てはめると簡単に考えられる」ということでした。
例えば、サケの塩焼きとすると、塩がベースなんですよ。塩が全ての味を引き立てるんです。ミネラルが舌に当たると味を敏感に感じるようになります。サケの身自体はボーカルで、一番目立つ。すだちとか添えてあるものがキーボード、お皿がドラムとかで。素材とか皿とかを分解して考えると、素材の構築やバランスみたいなものが分かってくる。
そういった教え方をしてくれた人がいて、自分はそれがしっくりきましたね。
━━━サウナについてもお聞きします。以前からサウナは好きだったんですか。
東京に住んでいた頃は、サウナを目的に北海道を横断したり色々なところに行ってみたりしました。氷見に来てからも巡っています。インプットは増やしたいですが、最近は（サウナが）増えすぎていて回りきれないですね。
人間工学に基づいた＜ととのい椅子＞
━━━ちなみに一番お気に入りのサウナはありますか。
手前味噌なんですが、うちのサウナはとても良いと思っているんです。
日本に3〜4台しかないスチームサウナとドライサウナの中間みたいなサウナで、熱源自体は電気ストーブでしっかりと温まるんですけど、ストーブが座面の下に格納されているんですね。そこに管がつながっていて、富山は”薬の国”なので漢方（アロマ水）を入れている。すると、アロマをまとった水蒸気がストーブから出てきます。
普通のサウナは1回ロウリュウをしたら温かくなるけど、すぐに冷めちゃうんですよ。でも、うちのサウナはずっと循環するので上も下もずっと温かさが続いて、徐々に蒸発していくのでとても気持ちが良い。サウナに入った後に肌がもちもちしているのは初めての感覚です。
富山県の職人さんにお願いして、人間工学に基づいた＜ととのい椅子（ベンチ）＞を作ってもらったんです。座ると浮遊感を得られるような設計にしています。サウナに慣れてくると、ととのった後に眠たいとか脱力しちゃうとか反動があるんですけど、その椅子に座っていると良い感じにととってしまうんです。
サウナもサカナも愛がないと
色々と巡った中で言うと、東京だと鶯谷のサウナセンターが好きですね。老舗で施設は老朽化しているんですけど、サウナへの愛が随所から伝わってくるんです。ホスピタリティも用意されているタオルも動線も、ここにこれがあったら良いよなというのが計算され尽くされている。そして、ご飯もおいしい。設備がオーバーになっているサウナもあるんですけど、僕はあのくらいが十分だと思います。
一番すごい体験だったのが、北海道・富良野の白銀荘ですね。ここもとても有名で＜サウナーの聖地＞と言われているところですけど、富良野の山の上にあるスキー客の保養所みたいなところなんです。心地よいサウナもきれいな水もいいんですけど、最高なのは外気浴ですね。秋ごろに行ったんですけど、もう寒すぎて、半身は露天風呂に浸かっていないと凍えちゃうくらい。
パッと見上げると、もう空一面が星なんですよ。半身浴しながら空を見上げていると、宇宙と自分との境界線が分からなくなっちゃうというか。サウナに入った後で頭がボーっとしているから、なおさら訳がわからない感じになるのがすごい体験で。それでキマり過ぎて熱が出ちゃって、北海道旅行の後半はサウナ施設には行けなくなってしまったんですけど（笑）
有名なところばっかりですけど、やっぱりそういうところには有名な理由があるなと思いますね。何より好きっていう気持ちが一番です。うちのサウナは、言わば注文住宅みたいなものなんですね。
サカナを一番美味しく食べるためのサウナ
━━━「サカナとサウナ」のこだわりや理念を教えてください。
「サカナとサウナ」は夕食付きのサウナホテルとして展開しています。宿泊の運営自体は別の人間がやっていますが、ホテルに泊まった人は必ず1階で食事をしてもらう。宿泊体験としては一つになっています。
元々僕は料理人ではなく、ただサカナが好きで、音楽が好きで、サウナが好きで。それから、文章を書くのも好きで、今コラムを書かせてもらったり記事の監修を頼まれたりもしているんです。地元のテレビやラジオに出演させてもらっていたり、料理教室もやらせてもらったり。極め付けは、婚活イベントでサワラを捌いてくれという依頼もあったりとか。単なる飲食店店主ではありたくないというのが、僕なんですね。
サウナだけ入りたいというお客さんも多いんですよ。でも、現時点ではサウナと宿泊をセットにしているんです。サウナとサカナが楽しめるとか、サカナがうまいサウナ宿ではなくて、サカナを一番美味しく感じる状態に持っていくためにサウナがあるというのが、そもそものコンセプトなんです。前提として氷見のサカナは美味しいんですけど、それをさらに美味しく感じる状態に持っていったら＜ととのい＞を超えた何か深いものが体を巡るのではないかと。
コース料理で提供しているんですが、まず魚の出汁からスタートするんですね。魚の出汁には、サウナで失われるビタミンやナトリウム、カリウムが含まれているんです。で、それを補うように素材を配合したり、漢方や薬膳の食材、スパイスなども入れたりしたスープでスタートする訳です。
そうして、いったんフラットな状態に体を戻してから料理を出していくという組み立てをしています。現状はデザートも含めて8品のコースなんですが、サカナは全て氷見産のもので、8〜9種類は使用しますね。富山湾というすごく恵まれた海で捕れるサカナを、心ゆくまで楽しんでもらいたいです。
「サカナとサウナ」だからこその価値
それからうちはバーなので、近所に住んでいるお客さんもふらっと入ってくる。宿泊のお客さんにはカウンターの手元が見える位置に座ってもらうんですけど、地元の人も隣り合わせになるので、そうなった時に互いに話しかけたり、僕が様子を見て話を振ってみたりして地域の話を聞いてもらいます。
そういうサカナの街ならではの尊い経験みたいなものを楽しんでもらっています。「サカナとサウナ」だからこその価値を今必死に探っているんです。
━━━地元の人とのコミュニケーションを促すことについては、ご自身が移住してきたことも関係がありますか。
氷見になじめたのは、港町の気質が東京の下町の気質と少し似ていたのが大きいと思います。下町は＜てめぇこのやろう社会＞なんですよ。プロレスじゃないけど、互いに落としあって、ガハハみたいな。口は悪いけどお節介というか、人情味のある人たちが多い。
うちのお店のお客さんには、地元の若い人とか移住者の人とかが多いんです。内からも外からも氷見を見ていて、氷見という場所を意識的に考えている人たちが来るので、そういう人たちを介して氷見を感じてもらえればな良いなとは考えています。
僕は地域付き合いみたいなものがそんなに得意ではないので、だからこそお金もかけて場所を作ったというのはありますね。それが色々な人たちが関わり合う場所になってきている。
氷見で生きる意味や意義を見出したい
━━━今後の展望はありますか。
氷見の街に貢献したいとの思いもありますが、直接的でなくても良いのではないかと考えています。一緒に氷見を盛り上げていきましょうとのお声がけもたまにあるんですけど、そんなに簡単な話ではないと思うんです。
ただ、僕の活動が、例えばこうしてサカナトさんに取り上げてもらい、氷見という場所を知ってもらうきっかけになれば、そのことがいつかの氷見のためになるのかもしれない。利己的なことでも、回り回って氷見のためになっていれば、それで良いと思っています。
最近、地元の水産加工会社さんの缶詰製造に関わらせてもらって、レシピも提供したんです。今は自分が起きている時にしかサービスを提供できないので、僕が寝ている時にも何かしらの商品やサービスを提供できるようになりたいですね。
それから、人前に立つ仕事を地道に続けていきたいとも思っています。SNSは苦手なので発信は上手くないんですけど、書いたり話したりすることは抵抗もないので。それが「サカナ」や「サウナ」に関することであれば嬉しいです。
今、氷見で妻と息子と過ごしている生活がとても幸せで、この経験はオンリーワンなのかなと思うんです。このライフスタイルを押し付けるつもりはないんですけど、そうした体験を言葉にして、氷見で生きる意味や意義を見出していきたい。まあ、いい魚が氷見漁港にたくさん上がってくれて、楽しく生活ができればそれでいいかな（笑）
━━━ちなみに一番好きなサカナはなんですか。
メダイです。どんな料理にしても良くて、万能ですね。氷見の人に聞いたら少しくさいと言われたり、油っぽいのが昔の人は好まなかったりするみたいなんですけど。
全身とろとろで身が柔らかくって、脂が強いから少し強めの味付けをしても魚の味が負けなくて。炙っても良し、焼いても良し、生でも良しで、熟成する必要もあまりないので扱いやすくて好きですね。
※記事内の画像は全て「サカナとサウナ」提供。
（サカナト編集部）
