日本は川や海などの自然に恵まれており、魚を使った様々な郷土料理が日本各地に存在します。これらの料理は地域の気候や歴史と密接に結びついており、いずれも興味深いものばかりです。
今回は北海道の郷土料理「ルイベ」を紹介します。
元々は保存食だった
ルイベ（またはルイペ）とは、凍った魚を解凍せず、そのままスライスして食べる北海道の郷土料理で、道民から親しまれています。そんなルイベの発祥はアイヌ民族の料理とされており、秋から初冬にかけて獲れるサケを使用した保存食でした。
亜寒帯である北海道は冬には氷点下を下回ります。寒い時期、雪に埋めて凍らせたサケは、厳しい気候に備えるための貴重なたんぱく源でした。
北海道の鮭（提供：PhotoAC）
ルイベという名前の由来はアイヌ語で「溶ける」を意味する「ル」と「食べ物」を意味する「ペ」が組み合わさった「ルイペ」が語源とされています。
ルイベの原料には、サケ・マス類が使用されることが多いですが、小型のタラ科である氷下魚（コマイ）やイカが使われることもあれば、ニシンを使用しているお店もあります。アイヌ人はシシャモでルイベを作ることもあったそうです。
冷凍することで寄生虫対策に
魚を冷凍して作るルイベは保存食としての役割もありますが、サケに寄生するアニサキスを死滅させる役割も兼ね備えています。
アニサキスは魚や鯨に寄生する糸状の寄生虫で、人が摂取してしまうと、激しい腹痛や吐き気などの症状に襲われます。サンマやイワシなど我々がよく口にする魚にも寄生することから、テレビで取り上げられることもあります。
そんなアニサキスですが、温度変化により死滅させることが可能であり、十分な加熱または冷凍を行うことによって食中毒のリスクを回避できます。冷凍の場合には-20度で死滅することが知られています。ただし、家庭用の冷凍庫は温度が-10度程度にしかならないため、アニサキスを死滅させることができないので注意しましょう。
ルイベの食べ方
鮭のルイベ（提供：PhotoAC）
ルイベは、シャリシャリとした触感と口の中で溶ける味わいが特徴です。そのままでも美味しいですが、軽く炙ったり塩を付けて食べたりするのも美味しいと言われています。
海産物の製造販売を行う佐藤水産（北海道札幌市）は、「ルイベ漬け」という商品を販売しています。これはサケといくらを同社が開発した「鮭醤油」に漬け込んだベストセラー商品です。
「鮭醤油」は名前の通り、鮭を原料作った魚醤のこと。かつては捨てられていた頭や内臓を有効活用し、鮭を残さず美味しい商品にしたいという思いから生まれたといいます。
海外にもルイベに似た郷土料理がある
極寒の地であるロシア・シベリアには「ストロガニナ」と呼ばれる郷土料理があります。
ストロガニナは魚を丸ごと凍らせて作るといった点でルイベの作り方と酷似しており、ルイベ同様にスライスして食べることが知られます。ストロガニナの原料にはサケ科のBroad whitefishなどが使用されますが、これもルイベと共通しています。
極寒の地だからこそ生まれた「ルイベ」。それは保存と寄生虫対策も兼ね備えた郷土料理なのです。そして、食味が評価されているからこそ、現在でも愛されているのでしょう。
（サカナト編集部）
