淡白でほろりとほどける食感が魅力のアナゴ。
かつて、江戸前や瀬戸内の味として親しまれましたが、今や国産ものは高級食材として扱われます。
その背景には、アナゴの資源量の減少がありました。
アナゴとは
アナゴはアナゴ科に属する海水魚で、単にアナゴというとマアナゴ Conger myriaster を指すことが一般的です。
本種は内湾を好み、砂泥地の広がる伊勢湾や東京湾、瀬戸内海といった海に生息。レプトセファルス（葉形幼生）を経て成魚になります。
マアナゴは一般的な魚である一方、謎も多く、産卵地も最近まで謎とされていました。現在は、沖ノ鳥島の南方、九州－パラオ海嶺がマアナゴの産卵地と特定されています。
代表的なアナゴ料理
現代のアナゴ料理といえば、甘辛く煮た「煮穴子」とサクサクの衣をまとった「穴子天」が双璧をなします。
アナゴの天ぷら（提供：PhotoAC）煮穴子はふっくらと柔らかく、寿司ネタの華として、あるいは丼やちらし寿司の主役として食卓を彩ります。
一方、穴子天は淡白な身と香ばしい衣、そして天つゆが見事に調和する逸品です。
アナゴ寿司（提供：PhotoAC）また、かつての東京湾はアナゴの宝庫であり、この魚は江戸時代から食されてきました。
特に、江戸時代後期になると、酢飯と魚介を合わせる「握り寿司」が屋台から庶民の間に爆発的に普及。その中で、江戸前のアナゴは、上品な脂と柔らかな身質が酢飯と絶妙に調和することから、瞬く間に定番の寿司ネタとしての地位を確立しました。
アナゴは江戸の外食文化を牽引する存在となっていったのです。
アナゴはなぜ高級食材に？
庶民の味であったアナゴは、いつから高級食材になったのでしょうか。
これにはアナゴの漁獲量の減少が関係しています。かつて、アナゴは東京湾や瀬戸内海が一大産地でしたが、近年、漁獲量が減少。現在、国内における主要産地は島根県や長崎県となっています。
また、流通するアナゴの中には韓国産や中国産のものも少なくありません。これにより、希少となった国産アナゴ、特に「江戸前」といったブランドは高級品へと姿を変えたのです。
穴子の白焼き（提供：PhotoAC）しかし、アナゴの生活史には未だ解明されていない部分が多く、正確な産卵場所や回遊ルートは特定されていません。それゆえ減少の原因に関しても様々な仮説が唱えられているものの、未だに原因を特定できていないのです。
これは、効果的な資源管理や保全策を講じる上で大きな障壁となっています。どこで生まれ、どう育つのかが分からなければ、資源を守りようがないのです。
アナゴの未来と私たちの課題
かつて江戸庶民の味として親しまれたアナゴは、時代と共にその姿を変え、今や希少な高級食材となりました。
私たちはアナゴを「煮る」「焼く」「揚げる」といった技術を高度に発展させ、その繊細な味を追求する食文化を築き上げてきました。
しかしその裏側で、アナゴの繁殖に関わる、生態については驚くほど無知なままだったのです。
私たちが愛してきたアナゴの食文化を未来に残すためには、その美味を追求する技術だけでなく、彼らの生活史そのものへの科学的な理解を深めることが急務といえるでしょう。
（サカナトライター：華盛頓）
