東南アジアが起源とされている寿司ですが、日本に伝来してから各地で独自の進化を遂げました。今では一口に寿司といっても多種多様な寿司があります。
今回は伊豆諸島や小笠原諸島、沖縄・大東島の郷土料理である「島寿司」を紹介します。
伊豆諸島・小笠原諸島や沖縄で食べられる「島寿司」とは
島寿司は、主に伊豆諸島や小笠原諸島、沖縄県の大東島で見られる握り寿司の一種で、いずれの島でも郷土料理として知られています。
島寿司は通常の握り寿司とは異なり、寿司種を醤油・みりん・酒のタレに短時間漬け込むことや、シャリが甘めに味付けされていることが特徴。寿司種をタレに漬け込むことにより、濃厚な味わいとねっとりとした独特な触感を生み出します。タレに漬け込んだ寿司種は色が褐色になることから、伊豆諸島・大島では「べっこう寿司」とも呼ばれています。
八丈島の島寿司（提供：PhotoAC）
そんな島寿司の発祥の地は八丈島と言われています。冷蔵技術がまだ発達していない時代、温暖な気候の八丈島では刺身の鮮度を保つために工夫が必要でした。
そこで島の人たちが、醤油ベースのタレに刺身を漬け込んだことが始まりでした。このタレには青唐辛子を一緒に漬ける場合もあり、辛味がよいアクセントになります。
元々、島寿司は保存食の意味合いが大きい食べ物でしたが、冷蔵技術が発達した現代においても、島民はもちろん、観光客向けのお土産としても愛されています。
ワサビではなくカラシを使う
島寿司は寿司種を漬けにすること以外にも特徴があります。
握り寿司は江戸から八丈島に伝わりましたが、当時の八丈島ではワサビがなかなか手に入らなかったため、代わりにカラシが使われるようになりました。ワサビが簡単に手に入れられるようになった現代でも、島寿司にはカラシが使われ続けています。
八丈島で発展した島寿司は後に周辺の島々、小笠原、さらには沖縄・大東島に伝わり、それぞれの島で発達してきました。大東島の島寿司は「大東寿司」と呼ばれ、こちらはからしではなくワサビを使います。
島寿司に使われるサカナたち
島寿司に使われる魚には特に決まりはありませんが、よく使われる魚はいます。
島寿司発祥の地である八丈島ではハマトビウオやメダイなどが使われるほか、島で採れた岩海苔の使用した寿司もあります。
メダイ（提供：PhotoAC）
小笠原ではオキサワラ（カマスサワラ）やメバチが使われることが多く、オキサワラを専門で狙う釣り漁も行われています。大東寿司でもサワラが使われるほか、マグロ類も寿司種として人気があります。
島寿司が食べられる場所
かつては保存食として各島々で発達した島寿司ですが、現在では島にある売店や飲食店はもちろん都内でも食べることができます。
見かけた際には是非食べてみてはいかがでしょう。一度食べれば癖になること間違いありません。
（サカナト編集部）
