新潟県村上市は、日本で最も鮭が有名な場所です。日本特産大賞に選ばれるほど人気のある“村上鮭”ですが、村上鮭の魅力は味だけではありません。
村上市とサケの歴史や、村上市という土地に実際に行って感じること。そのすべてに村上鮭の魅力が詰まっています。
そんな村上鮭の魅力をご紹介します。
村上市には独自の鮭文化がある
村上市のサケは、平安時代にはすでに朝廷に献上していたといいます。当時から、京都の貴族たちに好まれるほど人気がありました。
江戸時代には、村上藩の財源になるなど村上市とサケには深い繋がりがありました。しかし、江戸時代後期にはサケの数が減少してしまいます。
そんな状況を武士であった青砥武平治（あおとぶへいじ）が打開します。
村上市の三面川（提供：PhotoAC）
彼はサケの性質を研究し、生まれた川に戻ってくる「母川回帰性」を世界で初めて発見しました。
そして川の産卵に適した場所に柵を造り、それ以上のサケの遡上を阻止して産卵させ、サケが川を下る春には川漁を禁ずるという「種川の制」をもって自然繫殖法の基盤を作り上げ、村上鮭は復活を遂げます。
このようにサケは村上市の生活に大きく根付いています。そして、骨やヒレまで無駄なく使いきるという村上市特有のサケ料理が発展していきました。
特に塩引き鮭はその代表格。年越しに食べられる料理とも知られており、新潟県内では村上市の塩引き鮭を年越しに食べる家庭が多いです。
天井から吊り下げられた鮭が見学できる
村上市では、サケと共存していく過程で、より美味しく鮭を頂くために独自の調理法が発展してきました。
その中でも特に村上市を象徴するのが、天井から吊り下げられた塩引き鮭です。
塩引き鮭（提供：PhotoAC）
市内にあるお店では、実際に熟成している過程を見ることもできます。店内に入ると独特な香りがしますが、その匂いすらも雰囲気として楽しむことができるのです。
実際の光景は、帰りにサケを買わずにはいられないほど衝撃的なものでした。
また、各家の軒先にサケがつるされた「越後村上鮭塩引き街道」も冬の風物詩です。
塩引き鮭（提供：PhotoAC）
塩に漬け込んだサケを乾燥させ、発酵を促すことでより旨味を蓄え、熟成させます。
お土産に買った日は、想像しただけでよだれが出てきそうなほどわくわくしました。
2020年日本特産大賞にも選ばれた村上鮭
実際に食べた村上市のサケは、古くからの歴史を受け継いだ深みのある味わいがとても印象的でした。
塩引き鮭（提供：PhotoAC）
そんな村上鮭は、サケ文化を大切にしてきた取り組みが認められ、日本特産大賞にも選ばれました。
特に塩引き鮭の製法は、村上市独自の気候風土を活かした乾燥、長い歴史のもとにある発酵技術など、他にはない村上市だからこそ出来るもの。
みなさんも村上市ではぜひ、観光のお土産に村上鮭を味わってみてください。
村上市の魅力 天井から吊るされたサケは圧巻
私は、これまでに何度か村上市に行きました。村上市に観光に行く目的は、もちろん村上鮭。
一度食べると癖になる塩引き鮭は、臭みをあまり感じません。塩のしょっぱさがご飯によく合います。
最初はご飯と一緒に食べ、おかわりしたご飯に塩引き鮭を乗せてお茶漬けにして食べるのが好きです。
塩引き鮭の切り身（提供：PhotoAC）
また、何度見ても天井から吊るされたサケは圧巻でついつい何度も見に行ってしまいます。店員さんの説明も丁寧でとても気に入っている場所のひとつです。
市内では塩引き鮭だけでなく、様々なサケ料理が食べられますよ。
ここでは紹介しきれないほど、村上市はサケとの関わりが非常に深く根付いたまちです。一度赴いてみると、食文化の歴史や発展に新たな一面を見出せますよ。
（サカナトライター：nasu阿部）
