初夏に旬をむかえる川魚、鮎（アユ）。きゅうりのような独特な香りと、内臓の苦みが特徴的な魚です。
そんなアユを使った料理といえば「塩焼き」を思い浮かべる人も多いと思いますが、実はそれ以外の料理として、甘露煮や天ぷらなどでも楽しめます。
かくいう私も、塩焼き以外の食べ方を知ったのは偶然のことでした。
塩と砂糖を間違えたことで発見
私は毎年7月ごろになると、スーパーでアユを買って食べています。この時期は養殖ものでも魚体が大きく、脂のりもいいです。
ある日、いつものようにアユに塩を振り、グリルで焼きながらご飯の支度を進めていました。すると、なぜかいつもより焦げた状態で焼きあがったのです。
「火力が強すぎたのかな？」と思いながら食べてみると、想定していなかった甘みを感じ、塩と砂糖を間違えてしまったことに気づきました。
アユの甘露煮（提供：PhotoAC）しかし、食べ進めてみると砂糖の甘さとアユの内臓の苦みが絶妙で、意外とおいしかったのです。実はアユには塩焼き以外にも料理があり、甘露煮は郷土料理として存在しているようなのです。
農林水産省が掲載している郷土料理の1つでもある「焼アユの甘露煮」は、熊本県の人吉・球磨地域、八代地域の郷土料理。この料理は冬の保存食として生まれたものだとか。
骨ごと食べれるほど柔らかく、冷めてもおいしく食べられるのが特徴です。夏にとれたアユを焼いてから甘露煮にして、正月に食べたりしていたのかもしれませんね。
夏から秋にかけておすすめなアユの甘露煮
6～7月に脂が乗り始めるものを“若アユ（鮎）”、9〜10月になると産卵のため川を下ることから“落ちアユ（鮎）”と呼びます。
落ちアユは魚体全体に脂が乗り、味が濃厚に。また、おなかに卵を抱えるため子持ちアユが楽しめます。
＜焼きアユの甘露煮＞のレシピ
夏から秋にかけては塩焼きも良いですが、甘露煮もおすすめ。
材料はアユ6尾の場合で、水（300ミリリットル）、砂糖（大さじ3）、醤油（大さじ3）、酒（大さじ3）、みりん（大さじ3）、生姜（1かけら）、茶葉（ひとつかみ）です。
まず、流水でアユのぬめりをとります。内臓が苦手な方は内臓も取りますが、内臓をとらない場合は2～3回頭から尾に向かってアユの腹をしごいて糞を出しましょう。
次に、包丁で尾から頭になぞり、鱗をとります。鱗をとったら、水分を飛ばすため、アユを素焼きにして冷まします。
鍋に焼いたアユを重なっても良いので並べ、水と茶葉、砂糖を入れます。沸騰するまで強火にして、煮立ったら中火にします。
醤油・酒・みりん・生姜を入れて、落し蓋をして中火で15～20分ほど煮ます。水分が減りすぎたら水を足しましょう。
落し蓋をとり、煮汁をアユにかけながら煮詰めていきます。お好みの照り具合になったら完成です。
スーパーや通販で販売も
焼きアユの甘露煮は調理時間が30分以上かかるため、「作るのは大変そう」「そんな時間がない」という方には、スーパーや通販で買うのもおすすめです。
大手スーパーではアユの甘露煮が真空パックで売っていることもあるため、お近くのスーパーの鮮魚コーナーや冷蔵コーナーをチェックしてみましょう。また、近年ではネット通販でも販売されているため、手軽に食べることができます。
温かいごはんによく合いますよ。
晩春〜梅雨ごろは稚アユの天ぷらがおすすめ
春の終わりが近づくと稚アユ（小アユ）が出てくるのですが、ほとんどは養殖物で天然物は出回りません。しかし、養殖といっても稚アユは６月頃までしか市場に出回らないため、貴重なことには変わりありません。
そんな貴重な稚アユを使ったおすすめ料理が天ぷらです。
＜アユの天ぷら＞のレシピ
稚アユの天ぷらは、カリッとした食感にほのかな苦みと甘みが味わえるのが特徴。苦みが苦手な人は10センチメートル程度のアユ、得意な人はそれより大きい若アユを入手しましょう。
アユの天ぷら（提供：PhotoAC）材料は、稚アユ12尾の場合、てんぷら粉（100グラム）、水または炭酸水（150ミリリットル）。水は氷を入れて冷水にするとカリッと仕上がります。
まず、少量の塩で稚アユのぬめりをとります。内臓が苦手な方は内臓もとっておきます。内臓をとらない場合は、爆発防止のため、ここで稚アユの腹に何度か爪楊枝を刺しましょう。
キッチンペーパーで水気をよく拭き取り、てんぷら粉と冷水を混ぜて衣を作ります。油を170度まで上げ、稚アユに衣をつけます。
油の温度が下がらないよう、稚アユを3尾程度ずつ入れていき、色がついたらバットなどに移して油をきります。二度揚げするとより美味しくなるのでおすすめ。皿に盛りつけ、お好みの塩などを振りかけたら完成です。
稚アユは苦みが少ないので、苦みが苦手な人にもぜひチャレンジしてみてほしい1品です。
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