「じゃう」に使う魚はサバだけではなかった
名前として知られているのは「さばのじゃう」ですが、使われてきた魚はサバだけではありません。
農林水産省は、香美町などでは商品にならないような魚のほか、ハタハタや山ガレイなどを使って「じゃう」を作っていたと説明しています。
つまり、「じゃう＝必ずサバを使う料理」と捉えると、但馬で受け継がれてきた食べ方の一面を見落としてしまいます。
竹野地域では水揚げの多かった小さなサバを使い、ほかの地域では別の魚も鍋へ──こうして見ていくと「じゃう」は、一つの魚だけに固定された料理というより、それぞれの土地で手に入る魚を利用してきた食文化として見ることもできそうです。
家庭料理として残る「じゃう」
漁師めしとして食べられてきた「さばのじゃう」は、現在でも家庭で作られているほか、地域の料理教室で紹介されることがあります。
郷土料理というと、昔から同じ材料と作り方を守り続けているイメージを持つかもしれませんが、さばのじゃうは決まった一つのレシピだけが受け継がれているわけではありません。作る地域や人、生活スタイルにあわせてさまざまなレシピが提案されています。
「じゃう」の場合は、その土地でとれる魚や家庭によって違いがあるところも、地域の暮らしに根差した料理らしさといえるのではないでしょうか。
漁でとれた魚を野菜や豆腐と一緒に鍋で味わう、但馬ならではの暮らしと共にある「さばのじゃう」。皆様も是非、この冬はさばのじゃうで温まってみてはいかがでしょうか。
（サカナトライター：原田大樹）
参考文献
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