「飯寿司（いずし）」は、魚と野菜を米麹に漬け込み発酵させた「なれ寿司」の1種です。
主に北海道や新潟、青森県などの寒い地域に伝わる郷土料理で、作り方や使う魚は地域によって若干異なります。
食材を低温発酵させた伝統的な食品＜飯寿司＞とは
ハタハタの飯寿司（提供：PhotoAC）
飯寿司（いずし）は魚と野菜を米、麴、塩などに漬け込み低温発酵させた伝統的な食品です。
熟成による旨味と乳酸発酵による酸味が独特な風味を生み出します。
主に北海道や東北などの寒い地域で古くから親しまれており、保存食としてだけでなく、“ハレの日”に食べるご馳走として大切にされてきました。
飯寿司に使う魚は地域にごとに異なり、その地域で獲れる魚を新鮮なうちに漬け込んで作られます。
飯寿司に使われる魚は地域により異なる
飯寿司で有名な地域の一つである北海道では、飯寿司の原料としてホッケやニシンなど様々な魚が使われてます。
特にホッケは北海道を代表する魚の1つですが、年間を通して漁獲されることから飯寿司の原料として親しまれているようです。
キンキ（提供：PhotoAC）
また、高級魚として名が高いキンキも飯寿司の原料として用いられており、お歳暮などの贈答用として非常に人気が高いようです。北海道伊達市の水産加工会社ではキンキと北海道産のゆめぴりか、野菜を漬け込んで製造しており、お正月が近づくと飯寿司の製造が盛んになります。
このほかにも、飯寿司の原料になる魚は秋田県のハタハタ、青森県や新潟県のサケが有名です。
飯寿司はお正月に食べるご馳走
ハタハタの産地として有名な秋田県では古くから本種を食用としており、「ハタハタなしでは正月は迎えられない」とも言われています。
秋田県の郷土料理のひとつ「ハタハタずし」はハタハタを米、麹、野菜と漬け込んで発酵させたなれずしの1種です。
特に頭、エラ、内臓を取り除いて作った「1匹ずし」は大晦日やお正月のお供え物として用いられるほか、切り身にして漬け込んだ「切りずし」はお正月には欠かせない料理として用いられています。
ハタハタ（提供：PhotoAC）
青森県では、飯寿司にサケともち米を使うのが特徴です。サケの赤ともち米の白が紅白を表すことから縁起物といて正月料理に用いられてきました。
北海道でも同様に飯寿司はお正月に欠かせない料理で、かつて、初冬になるとお正月に合わせて各家庭で飯寿司を仕込んでいたようです。
現在は手間がかかることから家庭ではほとんど作られなくなったといいますが、飯寿司を食べる文化は今もなお残っており、地元ではもちろんのこと、オンライン販売を利用すれば日本全国で飯寿司を楽しむことができます。
飯寿司を食べる機会は減っている
北海道や青森県などで継承されている郷土料理「飯寿司」ですが、手間がかかることから家庭で作られる機会は減少しています。
若年層に馴染みが薄いことも問題点として挙げられていることから、若者向けの商品の開発を行う会社もあるようです。また、各地域で飯寿司をPRする団体やグループがありSNSなどを活用して情報の発信を行っています。
健康意識が高まっている現代において発酵食品はちょっとしたブームでもあるので、飯寿司は郷土料理だけでなく健康食品としても注目されていくことを期待したいですね。
（サカナト編集部）
