ふぐの流通には条件がある
現在、日本では西日本を中心にフグ食が根付いています。フグ食の歴史は古く、縄文時代の貝塚からは他の魚と共にフグ科の骨が見つかっています。このことから、縄文時代にはすでにフグを食べていたのではないかと考えられています。
フグを食用としているのは世界的にも珍しく、日本以外にはシンガポールやニュージーランドなど数ヵ国のみであり、ほとんどの国では食用としていません。
フグの刺身（提供：PhotoAC）
ただし、フグ食文化がある日本であっても、フグを自由に流通・販売することができる訳ではありません。フグには猛毒であるテトロドトキシンが全身または部分的に含まれています。この毒は神経毒の一種であり、加熱や水洗いをしても無毒化することはありません。
そのため、フグの取り扱いは厳しく規制されています。厚生労働省の「フグの衛生確保について」では食用可能なフグ科・ハコフグ科・ハリセンボン科の種類と部位（筋肉、皮、精巣）を定めています。「フグの衛生確保について」に表記されている毒を持つ部位や、そもそも表記のない種のフグや部位（目も含める）の提供・販売は食品衛生法で禁止されており、違反者には罰金刑が科されます。
それにも関わらず、フグの卵巣を糠漬けにした「フグの子の糠漬け」は例外的に提供・販売が認められています。これは一体なぜなのでしょうか。
糠の力で無毒化「ふぐの子の糠漬け」とは
フグの卵巣にも、例によってテトロドトキシンが含まれていることが知られていますが、「フグの子の糠漬け」の販売が認められているはなぜか。
フグの子の糠漬け（提供：PhotoAC）
結論からいうと「フグの子の糠漬け」には人体に影響がある程、毒が含まれていないからです。石川県に伝わる伝統的な製造方法により、テトロドトキシンの量を＜30分の1＞までに低下させ、フグの卵巣の減毒を実現しています。なぜ、フグの卵巣を食べようと思ったのかは定かではないですが、食に対する探究心を感じさせる一品です。
ちなみに、新潟県にもフグの卵巣を使った発酵食品があります。佐渡市では5月頃に日本海で獲れるゴマフグを原料に「フグの子の粕漬」を製造しています。こちらも糠漬け同様に古くからの製造方法によって無毒化された発酵食品です。
限られた者にのみ製造が許可されている伝統的な製造方法
ゴマフグ（提供：PhotoAC）
石川県では、主に5月〜6月に漁獲されるゴマフグの卵巣を原料として「ふぐの子の糠漬け」を製造しています。長い期間を経て、ようやく人体に影響がないくらいにテトロドトキシンが減少します。塩漬けと糠漬けの2段階を踏んでいることや、長期間熟成させることは福井県で作られている「へしこ」と似ています。
驚くべきことに「なぜフグの卵巣を糠漬けにするとテトロドトキシンが減少するのか」は未だ解明されていません。糠漬けに含まれる細菌がテトロドトキシンを分解しているのではないかと考える研究者もいたそうですが、糠漬けから採集されたいずれの細菌にも、そういった効果を持つ種はいなかったのです。こうしたことから、「フグの子の糠漬け」は石川県の限られた事業者のみに製造が許可されています。
この「フグの子の糠漬け」は、石川県予防医学協会によって検査が行われて、毒がないことを確認された上で出荷されています。なお、出荷先のほとんどは県内ですが、「フグの子の糠漬け」の珍しさが広まり、県外への出荷も増えているそうです。
フグの卵巣を食べるというと恐ろしいことのように感じますが、出荷には厳正な検査が行われているので、安心して食べることができます。長期間、塩漬け・糠漬けしているのでかなり塩辛いですが、旨味も強く白米と食べると非常に美味しいですよ。
（サカナト編集部）
