お寿司といえば、鮮やかなネタとシャリが美しく合わさった「握り寿司」や、黒く光る海苔の帯をまとった堂々たる「巻き寿司」が思い浮かびます。
しかし、寿司文化を誇る日本では、ちょっと変わった寿司が日本各地にあります。
今日はそんな不思議な寿司の世界を探検してみましょう。
シャリにおからを使った「から寿司」
新潟県の城下町、新発田（しばた）市に古くから伝わる伝統料理「から寿司」。
から寿司の「から」は、おからの「から」で、から寿司はシャリにおからを使用している珍しいお寿司です。
おから（提供：PhotoAC）
から寿司は、麻の実や生姜とともに甘く炒ったおからを、酢で締めた小鯛やアジ、コハダやキスなどの小魚で包みこんだ個性的な郷土料理。その甘味と酸味が織りなす絶妙なハーモニーが古くから愛されてきたポイントです。
その歴史は、江戸時代中期にも遡ると言われていて、保存のきく酒の肴として大切に食べられてきました。現代では、健康食として注目もされているのだとか……！
おからを使っているので、低カロリーで食物繊維も豊富なところが注目されているようです。
お米のパワーでさらに美味しく「飯寿司」
北海道から東北地方の沿岸地域に伝わる「飯寿司」。
飯に寿司。なんだか米の割合が多い名前ですが、その名前の通り、飯寿司はお米の力を最大限に生かした伝統料理です。
飯寿司（提供：PhotoAC）
飯寿司は魚と野菜を米麹に漬けて、樽で乳酸発酵させた料理です。寒い冬に米と麹、魚、野菜がゆっくりと時間をかけて一体となり、発酵が進むことで旨みと酸味が生まれます。
その味わいには、おいしさだけではなく、寒い季節を乗り切るための工夫も詰まっています。晩秋から初冬にかけて漬け込まれ、冬の伝統的な保存食として重宝されてきたのです。
発酵の進み具合で味が変わるため、その年や家庭によっても違う味わいになるというところも魅力のひとつです。
山菜をネタにした「田舎寿司」
高知県の山間部に伝わるのは「田舎寿司」。
この寿司は全国的に見ても珍しい寿司です。なぜかというと、寿司のネタには、海の恵みの魚ではなく、山の恵みの山菜が使われているのです。
田舎寿司（提供：PR TIMES）
筍や椎茸、茗荷など山の幸をふんだんに使った田舎寿司には、自然のありがたみがたっぷりとつまっています。
また、すし酢には、高知県特産のゆずを使っていることも多く、ほのかな酸味が爽やかで上品な味わいを生み出します。
「魚の代わりに野菜は素朴」だと侮ることなかれで、山のご馳走を堪能することができる逸品です。
日本各地の風土や食文化を反映した＜寿司＞
日本各地に根付く寿司文化は、単に鮮魚を楽しむだけではなく、地域の自然や風土、そして知恵が詰まった多様な形で発展してきました。
から寿司、飯寿司、田舎寿司はその一例にすぎませんが、それぞれが独自の味わいと魅力を持ち、古くから人々の食卓を彩ってきました。
寿司は海の恵みだけではなく、山や土地の恵みをも堪能できる食文化。魚と一緒に日本各地の風土や食文化を知ることを楽しんでいきたいですね。
（サカナトライター：百葉）
