日本では年末年始に縁起の良い料理を食べる伝統が続いています。新年を迎える言い方の中に「年取り」がありますが、今回は古くから食べられてきた年取り魚について紹介します。
年取り膳に添えられてきた＜年取り魚＞
今より物流や保存の技術が発達していない頃、魚は貴重な食材でした。海岸に近い漁村地域や都市部以外では、ほとんど食べることができなかったそうです。そして、神事や祭事、年末年始などの特別な日には欠かせない食材でもありました。
年末には、新年に歳神様を迎える準備として、大晦日に豪華なごちそうを用意し、年取り膳として神様に供える風習がありました。そのときに用意される魚が年取り魚と呼ばれています。
三が日にはなるべく炊事を避ける習慣もあり、年取り膳を作り置きして食べていました。現在、年始に食べる料理として知られている「おせち料理」は、年取り膳の風習が残ったものと言われています。
食べられる魚には地域ごとに違いがみられる
年取り膳に用意する年取り魚には地域ごとの違いがみられたそうです。
年取り魚といえば東のサケ、西のブリ
年取り魚といえば、「東のサケ、西のブリ」と言われています。サケは「栄える」とかけて縁起のいい名前であること、ブリは出世魚であることから縁起が良いとされている魚です。
東日本・西日本で主に穫れる魚のなかで大型であり豪華であること、塩蔵による長期の保存が可能だったことから内陸でも食べられていたと考えられます。それぞれ塩蔵したものを塩ブリ、新巻鮭と呼び、切り身や煮つけ、塩焼きなどで食べられていました。
西・東の違いは、糸魚川静岡構造線にほとんど一致すると言われています。
新巻鮭（提供：PhotoAC）
サケ・ブリ以外の年取り魚とは？
年取り魚には主にサケやブリが食べられていましたが、地域によっては別の魚を食べていました。
秋田県では、ハタハタがちょうど旬の季節ということもあり、年取り魚としても親しまれてきました。特に、長期間置いて発酵させる「ハタハタずし」は年末や正月に欠かせない料理です。
長野県の佐久市では、コイを年取り魚として食べるそうです。千曲川のきれいな水によって市内で養殖されているブランド鯉「佐久鯉」は有名で、コイの「あらい」やコイを味噌で煮込んだ「コイこく」などで食べられています。
他にも、三陸ではナメタガレイ、青森ではタラ、鹿児島ではタイなど、年末年始には全国各地で色々な魚が食べられていたようです。
移り変わりゆく正月の魚食文化
現在では保存方法や輸送手段の発達によって、内陸部でもブリやサケは身近な魚になりました。それに伴い、お正月に食べる魚は変化しています。
紀文・ご当地おせち料理アンケート（東のサケ・西のブリの喫食の2011年と2022年の比較－紀文）によると、2011年にはブリが1位、サケが5位だったのが、2022年になるとブリが2位、サケが10位に。2022年の上位10位には、新たにカニ、タコ、イクラ・スジコ、ホタテがランクインしています。魚がより手軽に食べられるようになったことで、ごちそうとされる魚介類にも変化が表れたのでしょうか。
おせち料理とカニ（提供：PhotoAC）
食に関する技術の向上や、私たちのライフスタイルの変化に合わせ、食文化も変化していきます。変わっていく魚食文化の歴史と伝統について学び、古往今来の日本の食を支える人たちへの感謝を忘れずにいたいですね。
（サカナト編集部）
