淡路島の夏を代表する魚のひとつがハモです。
ハモ料理と聞けば、京都の湯引きを思い浮かべる人もいるかもしれません。しかし、産地である淡路島には「はもすき」という郷土料理があります。
主役はハモだけではありません。一緒に鍋へ入れるのは、淡路島の特産品として知られる玉ねぎです。
なぜ魚と玉ねぎなのでしょうか。
調べてみると、淡路島の季節と食文化がうまく重なった料理であることが見えてきました。
淡路島名物「はもすき」とは？
はもすきは、ハモと淡路島産の玉ねぎなどを、だしで煮込んで食べる鍋料理です。
農林水産省の「うちの郷土料理」では、兵庫県のハモすきについて、主な伝承地域を「淡路島」、主な使用食材を「ハモ、タマネギ」としています。
ハモ（提供：PhotoAC）作り方は地域や家庭によって異なりますが、同サイトで紹介されているレシピでは、昆布とかつお節のだしを醤油やみりん、酒で味付け。そこへ玉ねぎなどの具材を加え、骨切りしたハモを軽く煮込むというものです。
南あわじ市も、ハモと地元産の玉ねぎを寄せ鍋風のだしで一緒に煮込む料理として紹介しています。
淡路島では、ハモを湯引きだけでなく、鍋でも味わってきたというわけです。
なぜハモと淡路島産玉ねぎを一緒に食べる？
はもすきの面白いところは、淡路島を代表する海の幸と畑の恵みがひとつの鍋に入ることです。
農林水産省によると、ハモが旬を迎えるころは淡路島産玉ねぎの収穫時期でもあります。
淡路のタマネギ（提供：PhotoAC）ハモは白身で淡泊ながら、旬になると脂がのります。一方の玉ねぎは甘みが特徴です。鍋にすると、この2つにだしが加わります。
魚と玉ねぎの鍋と聞くと、初めて知った人には少し意外な組み合わせに感じられるかもしれません。ところが、同じ土地で同じ時期に味わえる食材だと考えると、はもすきが淡路島に根付いた背景も見えてきます。
淡路島ではなぜハモが親しまれている？
淡路島、とくに南あわじ市周辺では、ハモは昔から身近な水産物のひとつです。
南あわじ市によれば、主な漁場となる沼島近海には泥地や柔らかい砂地があり、この海域で獲れるハモは腹側の皮が薄く柔らかいとされています。
ハモには小骨が多いため、食べるには「骨切り」と呼ばれる調理技術も欠かせません。細かく包丁を入れ、皮を切り離さないように小骨を断っていきます。
南あわじ市では、こうした技術を持つ料理人と質の高いハモの両方がそろっていたことで、ハモを味わう文化が地域に根付いてきたと紹介しています。
産地だけでなく、魚をおいしく食べる技術も受け継がれてきたのです。
1
2
