カニを食べると、魚とは少し違った濃い旨みと、じんわり広がる甘みを感じます。
カニの美味しさはどんな成分で作られているのでしょうか？
カニの美味しさに作用しているのは、代表的なうまみ成分である「グルタミン酸」だけではありません。重要になるのが、身のエキスに含まれる「遊離アミノ酸」です。
研究ではグリシンやアラニン、グルタミン酸、アルギニンなどに加え、核酸関連物質や無機塩類まで関わり合って、カニ特有の味をつくることが示されています。
カニの旨み成分を考える鍵は「遊離アミノ酸」
カニの味を考えるうえで注目したいのが、遊離アミノ酸です。
アミノ酸には、タンパク質を構成しているものだけでなく、組織の中に遊離した状態で存在するものがあります。カニのエキスに含まれ、直接的に味へ関わる成分を調べる場合は、この遊離アミノ酸が重要になります。
東京大学の鴻巣章二らは1978年、ズワイガニ、ガザミ、ケガニ、ハナサキガニ、タラバガニの可食部に含まれる遊離アミノ酸を分析しました。その結果、脚肉ではグリシンとアルギニンが特に多く、この2成分で遊離アミノ酸全体のおよそ半分を占めるという共通点が確認されています（鴻巣章二・山口勝巳・林哲仁「Studies on Flavor Components in Boiled Crabs-I」1978）。
カニがもつうまみは、うまみ成分としてよく知られているグルタミン酸だけでは説明できないのです。
「グリシン」はカニ特有の甘みに関わる重要成分
カニの身を噛んだときに感じる甘みに深く関わる成分のひとつが、グリシンです。
1978年の研究では、茹でた雄のズワイガニ脚肉100グラム当たりに、グリシン623ミリグラムが検出されています。同じ試料ではアルギニン579ミリグラムに対し、アラニンは187ミリグラム、グルタミン酸は19ミリグラムでした（出典：鴻巣章二ほか、1978）。
カニのむき身（提供：PhotoAC）数字だけを見ると少し意外ではないでしょうか。一般に「旨み」という言葉から連想されやすいグルタミン酸より、グリシンのほうがはるかに多く含まれていました。
ただし、この623ミリグラムという値は研究で分析された雄のズワイガニ脚肉のものです。種類や雌雄、部位などが変われば組成も変わるため、「すべてのカニに同じ量が含まれる」という意味ではありません。
アラニンやグルタミン酸だけでもカニの味にはならない
カニらしい味は、一つのアミノ酸だけでは完成しません。
1981年には、東京大学の林哲仁、山口勝巳、鴻巣章二らが、茹でたズワイガニ脚肉の分析値をもとに44種類の純粋な化学成分を混ぜた合成エキスをつくり、天然のカニエキスと味を比較しています。
ズワイガニ（提供：PhotoAC）さらに、特定の成分を一つずつ除いて味の変化を見る「オミッションテスト」を実施しました。
その結果、アラニン、アルギニン、グルタミン酸、グリシン、グリシンベタインのほか、AMP・CMP・GMPなどの核酸関連物質、ナトリウム、カリウム、塩化物イオンなど計12成分がズワイガニ特有の味に関与すると判定されています（出典：Hayashi, Yamaguchi & Konosu, 1981）。
グリシンによる甘み、グルタミン酸などが関わるうま味、そして塩類などが重なる──この複雑さこそが「カニらしい味」のポイントと考えられます。
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