兵庫県北部の但馬地域には、「さばのじゃう」という少し変わった名前の郷土料理があります。
名前だけを見るとサバを使うことが決まりのように思えますが、実はそうとは限りません。農林水産省によると、地域によってはハタハタや山ガレイなども「じゃう」に使われてきたといいます。
では、「じゃう」とは一体どのような料理なのでしょうか。
但馬の漁港で育まれてきた食べ方をたどると、その土地でとれた魚を食卓で生かしてきた暮らしが見えてきます。
但馬の郷土料理「さばのじゃう」とは？
「さばのじゃう」は、サバと野菜などを一緒に煮込んで食べる但馬地域の郷土料理です。
主な伝承地域は豊岡市や香美町。サバをネギや白菜などの季節の野菜、焼き豆腐と煮込む「すき焼き風の寄せ鍋」です。もともとは但馬地域の漁港がある町で食べられてきた“漁師めし”でした。
作り方は、まず三枚におろした際に残った魚の頭や骨を焼き、昆布と一緒にだしを取ります。そこへサバの身、白菜、ごぼう、白ネギ、焼き豆腐などを加えて煮込み、醤油や酒、みりん、砂糖などで味を調えると完成です。
頭や骨までだしに使うところにも、この料理ならではの特徴が感じられます。
なぜ但馬ではサバを「じゃう」にした？
豊岡市竹野地域でサバのじゃうが食べられてきた背景には、地元の漁業が関係しています。竹野地域では小さなサバの水揚げが多かったため、それを「じゃう」に利用していました。食べられていた時季も漁と結びついています。
主にサバがよくとれる春や秋に家庭で作られ、漁から戻ったあとの朝食になることもあったそうです。
サバ（提供：PhotoAC）現在の感覚では、サバ料理と聞くと塩焼きや味噌煮を思い浮かべる人も多いでしょう。しかし但馬では、とれたサバを野菜や豆腐とともに大鍋で煮込む食べ方も受け継がれてきたというわけです。
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