「サケは赤身ではない」と聞いて驚いたことがある人もいるのではないでしょうか。魚の切り身の色は、赤身、白身、その中間色など様々です。
なぜ同じ魚類でもこのように身の色に違いがあるのでしょう。この記事では魚の身色の不思議について見ていきます。
赤身と白身の区別は身の色ではない？
サケは身の色がオレンジ色に近いため赤身魚と思われがちですが、白身魚に分類されます。
赤身か白身かの区別は見た目の色ではなく、ミオグロビンなどの色素タンパク質が多く含まれているかどうかが目安となっており、「100グラム当たり10ミリグラム以上あれば赤身魚、なければ白身魚」とされています（サケは赤身の魚ですか、白身の魚ですかー農林水産省）。
サケの切り身（提供：PhotoAC）
鮭の身が赤く見えるのは、エビやカニに含まれるカロテノイドの仲間であるアスタキサンチンが含まれているためです。
鮭とは逆に、身が白色っぽく見える魚でも赤身に区別される魚もいます。ブリ、アジ、サバ、イワシ、サンマ、サワラなどです。
見た目の身の色と区別が異なるので紛らわしいですね。どのような違いがあるのでしょうか。
赤身と白身の特徴と違い
赤身魚はマグロなどの「回遊魚」です。長時間泳いでいられる、持久運動が得意な「遅筋」が発達しています。瞬間的にパワーを出すことには向いていません。
身には鉄分が多く含まれます。白身魚に比べると脂肪が多く、刺身にするとトロッとした食感がありますが、熱をかけると身質は硬くなります。
マグロ（提供：PhotoAC）
一方、白身魚はヒラメやアンコウなどの「近海魚」「底棲魚」です。瞬間的にパワーを出す「速筋」が発達しています。エサや敵に対して瞬発的な動きが得意ですが、長い時間泳ぐことは不得意です。
瞬発的に動く強い筋肉で、刺身にするとコリっとした食感がありますが、熱をかけるとホロホロと煮崩れしやすい身質です。
赤身・白身の基準となる「ミオグロビン」とは
赤身・白身の基準となる「ミオグロビン」は鉄分を含んだ赤い色素のタンパク質です。ミオグロビンが多いと赤く見えることから赤身といいます。
ミオグロビンには、筋肉中に酸素をたくわえる役割があります。ずっと泳ぎ続けているマグロなどは酸素の消費量がとても多いためミオグロビンがたくさん必要になるのですね。
血合い肉の部分の色が濃いのも、このミオグロビンが普通肉の部分より多く含まれているからです。
人間にも赤身と白身がある
人間には赤い筋肉「遅筋」と白い筋肉「速筋」のどちらもあります。
どちらがどれくらいの割合かは筋肉の部位によって、また人によって異なります。例えば、マラソン選手は持久運動が得意な「赤身の遅筋」が多く、短距離選手には「白身の遅筋」が多いと言われています（赤身のお魚、白身のお魚ー毎日新聞）。
色だけで区別している人も多いであろう、赤身と白身の魚。実はその区別には、タンパク質の色素が関係しているのでした。ここで名前が挙がっていない魚を食べるときも、その違いに注目してみてはいかがでしょうか。
（サカナトライター：ミドリフサあんこ）
