近年、食品ロスが課題になっており、水産業界でもあまり利用されていない魚を活用しようという働きが活発に行われています。
愛媛県には捨てられてしまうような小魚を、練り物として有効活用した伝統的な郷土料理があります。今回は少し変わった練物製品「じゃこ天」をご紹介します。
1匹では売り物にならない雑魚を有効活用
じゃこ天（提供：photoAC）
愛媛県では古くから、近海魚を使った練り製品の生産が盛んで、「かまぼこ」や「じゃこ天」が名産になっています。特に「じゃこ天」は底引き網漁で獲れた雑魚（まとまって獲れない小魚や商業的価値の低い小魚）を使用した愛媛県の郷土料理で、現代に至るまで多くの人々から愛され続けています。
愛媛県での「かまぼこ・じゃこ天」作りは、宇和島藩初代藩主である伊達秀宗が仙台からかまぼこ職人を連れてきたことが始まりと言われています。愛媛県では魚肉の練り物を揚げたものを「天ぷら」と呼び、雑魚天（雑魚の天ぷら）がいつしか「じゃこ天」と呼ばれるようになり、現在ではこの呼び名が定着しています。
また、魚肉のみを使った天ぷらは「身天ぷら」、「じゃこ天」のように魚肉だけでなく骨や皮も混ぜ込んだ天ぷらは「皮天ぷら」とも呼びます。
じゃこ天に最適「ホタルジャコ」とは
「じゃこ天」の原料には愛媛県の近海で獲れたタチウオやアジ、ホタルジャコなどが使われています。
特にホタルジャコ（愛媛県ではハランボと呼ぶ）は「じゃこ天」の材料に最適とされ、愛媛県では全国的には珍しくホタルジャコを専門に狙った漁業も行われています。ホタルジャコのみを使ったじゃこ天は「ハランボじゃこ天」と呼び、上質な味わいが特徴です。
ホタルジャコ科のアカムツ（提供：photoAC）
ホタルジャコとは聞き馴染みのない魚ですが、高級魚で知られるアカムツ（ノドグロ）と同じくホタルジャコ科に分類されます。
ホタルジャコは水深35〜130メートルのやや深い海に生息する小型種で、千葉県～九州、瀬戸内海など日本国内に広く分布します。定置網や底引き網で漁獲されるものの、鮮魚での流通はほぼなく、基本的に産地である愛媛県で漁獲されたものが「じゃこ天」に加工されることがほとんどです。
じゃこ天の旨さの秘訣は下処理と配合
「じゃこ天」の特徴は骨と皮を一緒に混ぜ込んで揚げることにあります。骨ごと一緒に混ぜ込んでいることから、カルシウム・ミネラルたっぷりで健康的な食品でもあります。さらに、「じゃこ天」の美味しさの秘訣は鮮度の良さと下処理にあります。
ホタルジャコは鮮度の落ちやすい魚ですが、産地では鮮度の良いホタルジャコを手に入れることが可能で、これを手作業で内臓と頭を丁寧に取り除きます。魚の配合は時期ごとに異なり、職人の手によって美味しいじゃこ天が作られています。
じゃこ天は雑魚を使っていることから、食品ロスに配慮はしているものの、ホタルジャコの資源量の減少は懸念すべき点でもあります。品質を一定に保つためには同一魚種・同比率で生産する必要がある一方で、他魚種も積極的に使用する取り組みや、品質が一定ではない製品への理解が必要とされているのではないでしょうか。
（サカナト編集部）
