魚醤の起源は東南アジアのナンプラーやニョクマムですが、日本でも多種多様な魚醤が各地で作られてきました。
今回は日本の魚醤の中でも有名な魚醤、通称「日本三大魚醤」をご紹介します。
能登の「いしる」
石川県の能登では「いしる」と呼ばれるイカ、イワシ、サバなどを使った伝統的な魚醤が生産されています。
「いしる」の歴史は古く、江戸時代中期には既に作られていたとされています。現在も魚醤は各地で作られていますが、「いしる」は日本三大魚醤の中で一番の生産量を誇ります。
「いしる」の語源は諸説あり、古語で魚を意味する「い」と汁が転訛した説や、魚の余った汁を意味する「よしる」が訛った説があります。
「いしる」は石川県の中でも地域によって原料が異なります。富山湾に位置する内浦ではイカの内臓を使った「いしる」を作っているのに対して、日本海側の外浦ではいわしなどを使った「いしる」が作られています。特に内浦のみで作られているイカの「いしる」は「いしり」と呼ばれています。
「いしる」は原料となる魚介類を塩に1〜2年漬け込んで、熟成・発酵させて作ります。旨味成分がたっぷり含まれた「いしる」は料理の隠し味などに使われ、石川県の郷土料理には欠かせない調味料になっています。
特に有名なのが「いしる鍋」で魚や野菜を出汁と「いしる」を一緒に煮込んだ郷土料理です。ホタテの貝殻を鍋代わりにした「いしるの貝焼き」も有名です。
秋田の「しょっつる」
秋田県の「しょっつる」は、主に「ハタハタ」を原料とする魚醤です。
ハタハタは味が淡泊で臭みが少ないことや、秋田県でよく捕れる魚であることから魚醤の原料とされてきました。ハタハタは秋田県の県魚に指定されており、郷土料理には欠かせません。
ハタハタ（提供：PhotoAC）
ハタハタは、普段は深海にいますが、産卵期になると浅瀬やってくることが知られており、この時期に定置網や刺し網で漁獲されています。また、雷が多い季節にやってくることから、別名「カミナリウオ」とも呼ばれています。
「しょっつる」も「いしる」同様に魚と塩のみを漬け込んで熟成させたものです。「しょっつる」を使った「しょっつる鍋」は非常に有名であり、まろやかなコクが特徴の郷土料理です。
香川の「いかなご醤油」
「いかなご醤油」は香川県で僅かに製造されている魚醤で、名前の通りイカナゴを原料としています。
イカナゴ醤油は、イカナゴを半年ほど塩漬けにして作られます。かつては大量に漁獲されたイカナゴを保存するために考案された「いかなご醤油」ですが、戦後醤油が安価で手に入るようになると、その姿を消していきました。
現在、「いかなご醤油」は幻の魚醤となっています。
そのほかの魚を使用した魚醤も
「日本三大魚醤」として、「いしる」「しょっつる」「いかなご醤油」を紹介しました。現代では、これらの魚醤以外にも”鮭魚醤”や”ブリ魚醤”なども製造されています。
日本各地の魚醤を食べ比べしてみるのも、面白いかもしれません。最近はオンラインでの販売も増えてるので、気になる方は試してみてはいかがでしょうか。
（サカナト編集部）
