東南アジアが起源とされる寿司はやがて日本へ伝わり、各地で独自の進化をしていきました。
現在、日本には握り寿司をはじめとする多種多様な寿司が伝承されていますが、姿寿司は最も豪快な寿司と言っても過言ではありません。この記事では魚を丸ごと使った寿司「姿寿司」をご紹介します。
姿寿司とは
姿寿司とは背開きまたは腹開きにした魚をすし飯と組み合わせた料理です。一般的な握り寿司や押し寿司とは異なり魚を丸々一匹使用していることが特徴です。
姿寿司に使われる魚はコノシロ、サバ、イボダイ、アユなど多岐にわたり、高知県にはアマダイの姿寿司まで存在します。いずれも酢に漬け込んだ魚を使用しているため、保存性が高く小骨も一緒に食べられるのが嬉しいですね。
ボウゼの姿寿司
ボウゼの姿寿司（提供:PhotoAC）
姿寿司といえば「ボウゼの姿寿司」を思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。
ボウゼは徳島県の特産品であり秋のプライドフィッシュに選定されています。またボウゼは徳島県の方言であり、正式名称はイボダイ。他にも各地で呼び名があり、シズ、エボダイとも呼ばれる魚です。
イボダイはスズキ目イボダイ科に属する小型魚で、銀色で丸っこい体型が特徴。日本各地に分布し、主に定置網や底引き網で漁獲されます。味がよく脂ものっていることから様々な料理にマッチし、鮮度が良ければ刺身でも食べることもできる万能な魚です。
ボウゼを使った姿寿司は徳島県の郷土料理であり、秋祭りに欠かせない一品。ボウゼの姿寿司には酢橘などの柑橘類を合わせることが特徴で、ボウゼの旨味と柑橘類の香りが一緒に楽しめます。
また、ボウゼは塩と酢に漬けるため小骨はもちろんのこと、頭まで丸ごと食べられることが特徴です。魚自体が小型であるため姿寿司も小さく、他の姿寿司比較して食べやすいのも嬉しいですね。
コノシロの姿寿司
熊本県の八代海沿岸などでは江戸時代からコノシロの姿寿司が縁起物として継承されています。正月や祝い事で振舞われる料理で、この地域では欠かせないものだそうです。
江戸時代のコノシロといえば、「この城を食う」という響きから江戸の武士たちから縁起が悪いとして敬遠される魚でした。
同じ魚・同じ時代でも地域によって縁起物であったり、そうでなかったりして面白いですね。
コノシロの姿寿司は開いて内臓と骨を取った後に酢で締めているため、保存性が高く小骨まで柔らかいことが特徴です。コノシロは鮮度の低下が早い魚ですから、冷蔵技術が発達していなかった時代は工夫が必要だったのでしょう。
冷蔵技術が発達した現代でも郷土料理として残っており、地元民からだけでなく観光客からも人気があるそうです。
かつて家庭でも作られていた姿寿司ですが、現代では手間がかかることから作る機会が減少しているといいます。この先も姿寿司が継承されていくことを願うばかりです。
（サカナト編集部）
