しかし、関東と関西で評価が分かれている魚です。
料理としては、関東では柔らかく煮た＜煮アナゴ＞、関西では＜湯引きのハモ＞が有名ではないでしょうか。
なぜ関東と関西で好みが分かれているのか、食文化の違いから注目してみました。
マアナゴとハモの基本情報
おもに食用となるマアナゴは、ウナギ目アナゴ科クロアナゴ属に分類される魚です。本種はメスで体長40センチメートル、オスで体長1メートルほどになります。
対してハモはウナギ目ハモ科ハモ属の魚です。体長はメスで1～2メートル、オスで70センチメートルほどになります。
生息域は、マアナゴが主に北海道〜九州までの内湾、浅瀬の砂泥底ですが、近年の温暖化によって北上傾向にあります。ハモは本州中部以南の浅場の砂泥や西太平洋、インド洋などの温かい海域です。
マアナゴとハモの見分け方
見た目が似ている両者ですが、「顎」に注目すると簡単に見分けることができます。
ハモはマアナゴと比べると顎が大きく、歯が鋭いのが特徴的です。
ハモ（提供：PhotoAC）これは、マアナゴがゴカイ類や甲殻類、貝類、魚類などを食べる一方、ハモは小魚やイカ、タコなど、アナゴよりも活発に動く生物を捕食するためと考えられています。
食性による顎のつくりの違いは、マアナゴとハモを見分けるうえで重要な情報になります。
江戸の食文化を支えたマアナゴ
マアナゴはかつて、江戸の人々の暮らしと相性の良い魚だったと考えられます。
江戸は火事や参勤交代の影響で多くの人が集まり、大工や武士、地方から職を求めてきた人々が忙しい日々を送っていました。
また、「火事と喧嘩は江戸の華」という言葉があるように、江戸っ子は短気でせっかちな気質だったと言われています。
そんな人々にとって、屋台で気軽に食べられる天ぷらや寿司は便利な存在。江戸前で獲れた新鮮なマアナゴを使った天ぷらや寿司は、当時人気を集めた手軽な食べ物でした。
アナゴ（提供：PhotoAC）東京湾で豊富に獲れたマアナゴは、それらの料理に欠かせない食材として親しまれていたのです。
こうした背景を考えると、マアナゴは江戸の町人文化を支えた魚のひとつと言えます。
海から遠い京都で生まれたハモ料理
海から遠い京都では、生命力の強いハモを使った京料理が誕生しました。
こうした地域では、魚を保存するため塩漬けにして寿司にする「なれ寿司」や、乾燥させた身欠きにしんや棒鱈を北海道から仕入れたりするのが一般的でした。
そんななか、夏になると旬をむかえるハモは、夏場に食べることができる貴重な魚。そして素材の味を生かし、季節感を重視する京料理とも相性が良かったのです。
ハモ（提供：PhotoAC）京料理として定着した理由
京都の夏といえば祇園祭が有名ですが、祇園祭の別名として「鱧祭り」と呼ばれ、祭りでハモを食べる習慣があるほど京都の食文化に根付いています。
その理由のひとつに、ハモの身の特徴と職人技が関係しています。
ハモの身は小骨が多くそのままでは食べにくい魚です。そこで、京料理の料理人は骨を一寸（約3センチメートル）の間に24回包丁を入れ、皮は残す「骨切り」という技を生み出しました。
この職人技によってハモは食べやすく上品な味わいを楽しめる魚へと生まれ変わったのです。このことから、ハモは職人技によって京料理を代表する魚として定着していきました。
地域の食文化の違いがマアナゴとハモに影響していた
関東と関西で評価が分かれるマアナゴとハモ。
その背景には魚の特徴だけではなく、地域ごとの立地や食文化の違いも見えてきます。
東京湾で豊富に獲れたマアナゴは、寿司や天ぷらといった江戸の大衆食文化とともに発展。一方、海から遠い京都では料理人は骨切りという技術を生み出し技術を磨いたことで、ハモは京料理を代表する食材として定着していきました。
このことから、マアナゴとハモはその地域の食文化や環境の影響をうけて、今日まで関東と関西で評価が分かれているようです。
とはいえ、どちらも美味しい魚であることは変わらないため、それぞれ食べて楽しみたいものですね。
（サカナトライター：オーデン）
